新鮮的魚隨著擺放時間越久，開始逐漸產生不好聞的魚腥味。魚會有魚腥味，簡單來說，是因為魚肉開始逐漸腐爛，但你知道詳細的原因嗎？魚腥味的發生其實和魚肉組成、脂肪以及消化酵素分解等有關聯，可不只有腐爛兩個字這么簡單！想避免料理魚肉時仍有魚腥味，不妨跟著佳華餐飲了解原因，也學習如何減少腥味。
魚肉由蛋白質構成，但其蛋白質種類不同于牛肉或雞肉。它不僅在烹飪時更快分解，在酵素與細菌侵襲下也更是如此。換句話說，它腐敗得更快。那股魚腥味是來自腐敗的產物，尤其是阿摩尼亞、各式硫化物，以及胺基酸分解后所產生的名為胺的化學物。
1、胺與阿摩尼亞是會被酸類中和的堿類。那就是為什么含有檸檬酸的檸檬片時常與魚肉一起上桌。測試海產是否新鮮的準確方法，就是在購買前盡可能禮貌地要求聞一聞。不過在某些標準很高的地中海地方市場，這可能會被認為是嚴重的侮辱。
2、魚肉比其他肉類更快腐敗的第二個原因是，大部分魚類在野生狀態時都有大魚吃小魚的不友善習慣。它們因此具有對消化魚肉時極為有效的消化酵素。在魚類被捕捉之后，如果因為粗暴處理而使某些酵素跑出腸胃，它們就會迅速對魚肉本身發生作用。這就是為什么挖掉腸胃的魚比整條魚保存得更久。
3、魚類體內與表面的腐敗細菌比在陸地上的細菌強.效。原因是它們天生被設計成在寒冷的大海中發生作用，所以只要稍微加溫，它們就更囂張了。為了阻止它們進行齷齪的工作，比起保存溫血動物的肉類，我們必須動作更迅速且更徹底地冷凍魚類。所以冰是漁人的zui愛。冰不僅能降低溫度還能避免魚類變干。即使是死了之后，魚類也不喜歡變干。
4、一般而言，魚肉比陸地動物的肉含有更多的不飽和脂肪，而這也是我們在這個膽固醇恐慌時代珍視它的原因之一。但是不飽和脂肪比牛肉里那些美味的飽和脂肪更快變酸（氧化）。脂肪的氧化使它變成氣味惡劣的有機酸，所以它們會更增加令人不快的氣味。
